Hülsenfrüchte werden in der Küche wegen ihrer Vielseitigkeit, ihres Nährwerts und ihrer Erschwinglichkeit geschätzt. Insbesondere getrocknete Bohnen sind ein Grundnahrungsmittel in zahlreichen Küchen weltweit.Getrocknete rote Bohnenund Kidneybohnen sind zwei der häufigsten Sorten. Da sie so ähnlich aussehen, verwenden viele Hobbyköche sie in Rezepten synonym. Dennoch gibt es zwischen diesen beiden Bohnensorten erhebliche Unterschiede in Bezug auf tatsächliche Qualitäten, gesunde Synthese, Geschmacksprofile und kulinarische Anwendungen. Dieser Artikel untersucht, wie getrocknete rote Bohnen und Kidneybohnen im Vergleich abschneiden und ob sie als geeigneter Ersatz füreinander dienen können.
Bohnen werden seit Jahrtausenden von Menschen angebaut und konsumiert. Es gibt Belege dafür, dass Bohnen vor etwa 7.000 Jahren in Mittel- und Südamerika frei angebaut wurden (1). Heute sind Bohnen in Amerika, Afrika, Indien und Teilen Europas nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel und eine wichtige Nutzpflanze. Die Beliebtheit von Bohnen geht über die Küchen hinaus, und auf der ganzen Welt werden Hunderte von Sorten angebaut.
Unter den vielen Sorten sind getrocknete Kidneybohnen und getrocknete rote Bohnen die am häufigsten verwendeten. Kidneybohnen und rote Bohnen werden oft verwechselt und als austauschbar betrachtet, haben aber tatsächlich unterschiedliche Eigenschaften, die sich auf das Kochen und den Nährwert auswirken. Können sie also in Rezepten, in denen die eine oder andere Bohne angegeben ist, erfolgreich ausgetauscht werden? Dieser Artikel untersucht die wichtigsten Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen Kidneybohnen und roten Bohnen, um festzustellen, ob sie als Ersatz dienen können.
Eigenschaften von getrockneten roten Bohnen und Kidneybohnen
Obwohl ein flüchtiger Beobachter keinen Unterschied bemerken mag, unterscheiden sich Kidneybohnen und rote Bohnen in ihren physischen Eigenschaften. Rote Bohnen sind klein bis mittelgroß, oval geformt und haben ein einheitlicheres Aussehen, das von glänzendem Kastanienbraun bis zu einem rostroten Farbton reicht (2). Traditionelle getrocknete rote Bohnen umfassen die Sorten Small Red, Red Rio, Pink und Pinto. Kidneybohnen sind typischerweise größer und nierenförmig mit einer unregelmäßigeren, länglicheren Form. Sie sind üblicherweise blassrot oder rosarot, mit charakteristischen dunkelroten Streifen auf der Außenhaut (3).
Rote Bohnen behalten beim Kochen im Allgemeinen ihre glatte, ovale Form, während Kidneybohnen sich nach innen rollen. Beide Bohnen werden weicher, obwohl Kidneybohnen eine etwas körnigere Konsistenz haben. Rohe Kidneybohnen haben eine festere Textur als rote Bohnen. Was den Geschmack angeht, sind rote Bohnen in der Regel schnell zuzubereiten und haben einen erdigen, süßen und cremigen Geschmack. Kidneybohnen haben einen kräftigeren, fleischigeren Geschmack und brauchen beim Kochen länger, um weich zu werden.
Nährwertvergleich
Rote Bohnen und Kidneybohnen haben sehr ähnliche Nährwerte und sind eine starke Proteinquelle sowie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Eine Tasse gekochte rote Bohnen enthält etwa 217 Kalorien, 16,5 g Protein, 0,9 g Fett, 40,8 g Kohlenhydrate und 11,5 g Ballaststoffe (4). Zum Vergleich: Eine Tasse gekochte Kidneybohnen enthält 225 Kalorien, 15,3 g Protein, 0,9 g Fett, 40,3 g Kohlenhydrate und 11,4 g Ballaststoffe (5).
Beide Sorten sind fettarm und enthalten kein Cholesterin. Sie liefern eine beträchtliche Menge an Folsäure, Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Zink, Kupfer und Mangan. Rote Bohnen enthalten etwas mehr Kalzium, während Kidneybohnen mehr Thiamin und Selen enthalten (4, 5). Insgesamt bieten beide einen vergleichbaren Nährwert.
Studien haben die vielen gesundheitlichen Vorteile von Bohnen und Hülsenfrüchten hervorgehoben, darunter Herz-Kreislauf-Schutz, verbesserte Blutzuckerkontrolle und Insulinreaktion, Sättigung und Gewichtskontrolle, reduzierte Entzündungen und geringeres Krebsrisiko (6, 7). Der Ballaststoffgehalt unterstützt die Verdauung und die Darmgesundheit. Diese Vorteile gelten in ähnlicher Weise für richtig zubereitete und gekochte rote Bohnen und Kidneybohnen.
Kulinarische Verwendung und Geschmacksprofile
Kulturell,getrocknete rote Bohnenkommen häufig in der traditionellen lateinamerikanischen und kreolischen Küche vor, beispielsweise in Chili con Carne, Frijoles und roten Bohnen und Reis. Sie werden in Eintöpfe, Suppen, Salate, Dips, Taco-Füllungen und mehr integriert. Rote Bohnen haben einen relativ feinen Geschmack, der sich gut an pikante und scharfe Gewürze anpasst.
Kidneybohnen werden am häufigsten mit Chili con Carne in Verbindung gebracht, werden aber auch häufig in indischen Dals, Drei-Bohnen-Salat, Minestrone-Suppe, gebackenen Bohnen und italienischer Pasta e Fagioli verwendet. Ihr kräftiger Geschmack passt gut zu herzhaften Eintöpfen und stark gewürzten Beilagen wie geräuchertem Fleisch (8). Kidneybohnen eignen sich gut für gedünstete Gerichte, bei denen sich ihr Geschmack voll entfalten kann.
Obwohl beide Bohnensorten in ähnlichen Küchen gut funktionieren, kommt ihr charakteristischer Geschmack je nach Zubereitungsmethode zum Vorschein. Kurz angebratene oder sanft geköchelte rote Bohnen behalten ihre zarte Textur und Süße besser. Herzhaftere Kidneybohnen eignen sich für längere Kochzeiten, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Kochmethoden und Vorsichtsmaßnahmen
Vor dem Kochen sollten getrocknete rote Bohnen und Kidneybohnen gespült, von Rückständen befreit, über Nacht in Wasser eingeweicht und abgetropft werden, um die Kochzeit zu verkürzen. Das Wegschütten des Einweichwassers hilft dabei, unverdauliche Verbindungen zu beseitigen, die Blähungen verursachen (9). Zum Kochen sollte frisches Wasser verwendet werden.
Rote Bohnen benötigen im Allgemeinen eine kürzere Kochzeit von 1-2 Stunden, bis sie weich sind, oft ohne vorheriges Einweichen (10). Kidneybohnen müssen eingeweicht 2-3 Stunden köcheln, ungeweicht bis zu 5-6 Stunden (11). Für beide Sorten können Slow Cooker verwendet werden. Wenn Sie beim Kochen von Kidneybohnen säurehaltige Zutaten wie Tomaten zu Beginn hinzufügen, kann dies das Weichwerden behindern, daher sollten Sie diese am besten später hinzufügen.
Unzureichend gekochte Kidneybohnen enthalten höhere Mengen an Phytohämagglutinin, einem Gift, das schwere Verdauungsstörungen verursachen kann. Daher müssen die Bohnen mindestens 10 Minuten gekocht werden, um es sicher zu deaktivieren (12). Salz und saure Gewürze wie Essig, Zitronensaft oder Tomaten werden am besten nach dem Kochen der Bohnen hinzugefügt. Beide Bohnen lassen sich für eine längere Lagerung gut einfrieren.
Häufige Missverständnisse und Verwirrungen
Es gibt einige häufige Missverständnisse, wenn es um Kidneybohnen im Vergleich zu roten Bohnen geht. Aufgrund ihres ähnlichen Aussehens verwenden viele Menschen die Namen Kidneybohnen und rote Bohnen synonym, ohne zu erkennen, dass sie unterschiedliche Arten bezeichnen. In Rezepten wird möglicherweise einfach „rote Bohnen“ aufgeführt, ohne eine Art anzugeben.
Darüber hinaus können die Namenskonventionen für Bohnensorten Verwirrung stiften. Obwohl Pintobohnen eine Form der roten Bohnen sind, werden die großen roten Bohnen, die für gekochte Gerichte verwendet werden, oft als „rote Kidneybohnen“ bezeichnet, was bedeuten kann, dass es sich um Kidneybohnen handelt, obwohl sie zu einer anderen Art gehören.
Es gibt auch regionale Unterschiede bei der Benennung. In Großbritannien heißen die Bohnen, die üblicherweise für Chili con Carne verwendet werden, Kidneybohnen, in Mexiko hingegen würden sie als rote Bohnen bezeichnet. Die Überprüfung der wissenschaftlichen Klassifizierung oder der Ortsnamen kann Aufschluss darüber geben, welche Bohnensorte für ein Rezept bestimmt ist.
Kulturelle und regionale Unterschiede
Obwohl beide Bohnen in den Küchen der Welt weit verbreitet sind, gibt es bestimmte kulturelle Vorlieben. Traditionelle Gerichte aus Lateinamerika und dem amerikanischen Süden enthaltengetrocknete rote Bohnen. Rote Bohnen und Reis sind ein beliebtes Grundnahrungsmittel in der kreolischen Küche von Louisiana. Rote Bohnen kommen in mexikanischen Frijoles, salvadorianischen Pupusas und brasilianischen Feijoada vor (13).
Kidneybohnen werden in der indischen, britischen und amerikanischen Küche stärker assoziiert. In der indischen Küche basieren Rajma und Chana Dal auf Kidneybohnen. In Großbritannien gibt es die berühmten gebackenen Bohnen. Und Kidneybohnen bilden die Grundlage für amerikanisches Chili con Carne. Natürlich werden in vielen Fusionsküchen beide Bohnensorten verwendet. Aber kulturelle Vorlieben haben ihre regionale Verbreitung geprägt.
Expertenmeinungen und Referenzen
Qualifizierte Experten helfen dabei, die wichtigsten Unterschiede zwischen roten Bohnen und Kidneybohnen zu erkennen. Der Kochbuchautor und kulinarische Spezialist Rick Martinez gibt an, dass rote Bohnen kleiner, süßer und schneller zu kochen sind als Kidneybohnen und dass sie einen fleischigeren, erdigen Geschmack haben (14). Die staatlich anerkannte Ernährungsberaterin Malina Malkani bestätigt, dass beide Bohnen einen ähnlichen Nährwert haben, stellt jedoch fest, dass rote Bohnen mehr Eisen und Folsäure und Kidneybohnen mehr Protein enthalten. Sie überprüft, ob beide Bohnen richtig zubereitet werden, um Phytinsäure und Lektine abzubauen (15).
Die Encyclopedia of Food and Health bestätigt, dass sich rote Bohnen und Kidneybohnen biologisch unterscheiden. Rote Bohnen gehören zur Art Phaseolus vulgaris, Kidneybohnen hingegen sind Phaseolus vulgaris (16). Die Website Food Source Information klärt Verwirrungen bei der Verwendung auf, indem sie Bohnenarten geografisch kategorisiert und bestätigt, dass getrocknete rote Bohnen im amerikanischen Süden und Kidneybohnen in Großbritannien bevorzugt werden (17). Diese Experten bestätigen die ernährungsphysiologischen Ähnlichkeiten, aber die physischen und kulinarischen Unterschiede zwischen Bohnensorten.
In Summe
Währendgetrocknete rote Bohnenund Kidneybohnen sind zwar Hülsenfrüchte und haben dieselben Nährwerte, aber es gibt wichtige Unterschiede zwischen ihnen. Rote Bohnen sind kleiner, oval, haben eine glattere Textur, lassen sich schneller kochen und schmecken süßer als die größeren, körnigeren Kidneybohnen mit kräftigerem Geschmack. Regionale kulinarische Traditionen bevorzugen die eine oder die andere, obwohl beide in ähnlichen Gerichten funktionieren können. Wenn man Kidneybohnen durch rote Bohnen ersetzt oder umgekehrt, verändert das das Esserlebnis etwas. Für authentische Rezepte ist es ideal, genau die angegebene Bohnensorte zu verwenden. Aber in den meisten Fällen können Hobbyköche diese nahrhaften, proteinreichen Bohnen erfolgreich austauschen. Wenn Köche ihre einzigartigen Eigenschaften kennen, können sie Gerichte so abwandeln, dass die Qualitäten jeder Bohne optimal zur Geltung kommen.
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Verweise:
1. Gepts P, et al. (2008). Die Evolutionsgeschichte von Phaseolus vulgaris in Amerika. In: Genomik tropischer Nutzpflanzen. Springer, New York, NY.
2. Encyclopedia Britannica. (2014). Rote Bohne.
3. The Spruce Eats. (2022). Kidneybohnen-Profil.
4. US-Landwirtschaftsministerium. (2019). Kidneybohnen, alle Arten, reife Samen, gekocht, gedünstet, ohne Salz.
5. US-Landwirtschaftsministerium. (2019). Bohnen, kleine rote, reife Samen, gekocht, gekocht, ohne Salz.
6. Rebello CJ, et al. (2014). Linsen, Erbsen, Bohnen und Kichererbsen sowie deren Faseranteile senken den Indikator für Dickdarmentzündungen bei C57Bl/6-Mäusen, die eine fettreiche westliche Ernährung zu sich nehmen. The FASEB Journal, 28(1 Supplement), 349.11.
7. Winham DM, Hutchins AM. (2007). Wahrnehmung von Blähungen durch Bohnenkonsum bei Erwachsenen in 3 Ernährungsstudien. Nutrition Journal, 6, 36.
8. Everett, RD. (2010). Kentuckys Kochbucherbe: Zweihundert Jahre südländische Küche und Kultur. University Press of Kentucky.
9. Rennie C, Wise A. (2010). Vorlieben beim Dämpfen und Kochen von Gemüse. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24(3), 301-302.
10. Clifford, M. (2021). Rote Bohnen. The Spruce Eats.
11. Jones, B. (2019). So kocht man getrocknete Bohnen im Schnellkochtopf. Kitchn.
12. US Food and Drug Administration. (2017). Bad Bug Book: Handbuch über lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen und natürliche Toxine.
13. Zizumbo-Villarreal D, Flores-Silva A, Colunga-GarcíaMarín P. (2012). Die archaische Ernährung in Mesoamerika: Anreiz für die Entwicklung der Milpa und die Domestizierung der Art. Economic Botany, 66(4), 328-343.
14. Martinez, R. (2021). Rote Bohnen vs. Kidneybohnen: So erkennt man den Unterschied. Essen & Wein. rence
Malkani, M. (2021). Rote Kidneybohnen vs. Bohnen: Was ist der Unterschied? Healthline.
Thompson, T. (Hrsg.). (2016). Bohnen und Hülsenfrüchte: Brechbohnen und Trockenbohnen. In Encyclopedia of Food and Health. Academic Press.
17. Informationen zur Nahrungsquelle. (nd). Kidneybohnen vs. rote Bohnen: SPICEography-Showdown.
