Eignet sich eingefroren-getrocknetes Obst zum Backen?

In den letzten Jahren wurden gefriergetrocknete-Früchte und deren verarbeitete Produkte, wie z. Beinfrieren-getrocknetes Fruchtpulverhaben einzigartige physikalisch-chemische Eigenschaften gezeigt. Unter den fruchtbasierten Zutaten werden sie nach und nach zu einer wichtigen Wahl für professionelle Backbetriebe. Sind gefriergetrocknete Früchte also gut zum Backen geeignet?

Was sind gefriergetrocknete-Früchte?

Unter gefriergetrockneten Früchten versteht man frische Früchte, die bei niedrigen Temperaturen schnell eingefroren wurden und bei denen das feste Wasser in den Früchten unter Vakuumbedingungen direkt in einen gasförmigen Zustand sublimiert, was zu getrockneten Fruchtprodukten führt. Dieser Prozess vermeidet eine flüssige Phase und bewahrt so die ursprüngliche Struktur, die natürliche Farbe, die Geschmacksstoffe und die hitzeempfindlichen Nährstoffe der Frucht weitestgehend.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Dehydrierungsmethoden wie Heißlufttrocknung, Vakuumtrocknung oder Permeationstrocknung beruht die Vakuum-Gefriertrocknung hauptsächlich auf Bedingungen niedriger Temperatur und niedrigen Drucks zur Feuchtigkeitsentfernung. Ein typischer Gefriertrocknungsprozess umfasst: Vorbehandlung (Waschen, Schälen, Entsteinen und Schneiden), Vorgefrieren (normalerweise unter -30 Grad bis -40 Grad), Primärtrocknung (Sublimationstrocknung) und Sekundärtrocknung (Desorptionstrocknung). Während des gesamten Prozesses überschreitet die Materialtemperatur im Allgemeinen 40 Grad nicht, was dazu führt, dass gefriergetrocknete Früchte eine lockere, poröse, schwammartige Mikrostruktur aufweisen, was zu einer deutlich höheren Rehydrierungsrate als bei anderen Trocknungsmethoden führt.

Eignet sich eingefroren-getrocknetes Obst zum Backen?

Für die Backindustrie besitzen gefriergetrocknete Früchte und gefriergetrocknete Fruchtpulver die folgenden bemerkenswerten Eigenschaften:

• Geringe Wasseraktivität und Langzeitstabilität:

Die Wasseraktivität von gefriergetrockneten Früchten liegt typischerweise unter 0,3 und liegt damit weit unter dem Mindestbedarf an Wasseraktivität (über 0,6) für die meisten Mikroorganismen. Ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln können gefriergetrocknete Früchte unter verschlossenen Bedingungen 12 bis 24 Monate lang stabil bei Raumtemperatur gelagert werden. Diese Eigenschaft ist für die Beschaffung von Massenrohstoffen und die Bestandsverwaltung in Backbetrieben von Bedeutung, da sie die Abhängigkeit von der Kühlkettenlogistik und Lagerverluste verringert.

• Erhaltung des natürlichen Geschmacks und der Farbe:

Da bei der Verarbeitung eine Hochtemperaturbehandlung vermieden wird, ist die Retentionsrate flüchtiger Aromakomponenten in Früchten (wie Ester, Aldehyde und Terpene) deutlich höher als bei heiß{1}luftgetrockneten Produkten. Gleichzeitig weisen natürliche Pigmente wie Anthocyane und Carotinoide einen geringeren thermischen Abbau auf. Das bedeutet, dass gefriergetrocknete Früchte, die Teig, Füllungen oder Oberflächendekorationen hinzugefügt werden, auch nach dem Backen deutliche Fruchtmerkmale aufweisen.

• Kontrollierbare Partikelform und Hygroskopizität:

Gefriergetrocknete Früchte können durch Pulverisierungsprozesse zu gefriergetrockneten Fruchtpulvern unterschiedlicher Partikelgröße weiterverarbeitet werden. Die Maschenweiten reichen von 20 bis 200 Mesh. Gefriergetrocknete Fruchtpulver weisen einen gewissen Grad an Hygroskopizität auf und erfordern eine kontrollierte Expositionszeit in offenen-Arbeitsumgebungen. Allerdings kann diese Eigenschaft auch bei Backrezepten von Vorteil sein. Eine entsprechende Hygroskopizität trägt zum gleichmäßigen Mischen mit anderen trockenen Zutaten (wie Mehl und Puderzucker) bei und ermöglicht eine schnellere Freisetzung von Geschmack und Feuchtigkeit in Teigen oder Teigen.

• Kompatibilität mit Rehydrierung und direkter Anwendung:

Gefrier-getrocknete Fruchtscheiben oder Granulat können innerhalb von Minuten einen nahezu-frischen Feuchtigkeitsgehalt und eine nahezu frische Textur erreichen. In Backanwendungen können sie je nach Rezeptur direkt (unter Beibehaltung der Knusprigkeit, geeignet für Kekse, Chips oder Dekorationen) oder vor-rehydriert (geeignet für Füllungen, Mousses oder Kuchenschichten) verwendet werden.

Was werden gefriergetrocknete Früchte zum Backen verwendet?

Gefriergetrocknete Früchte und Fruchtpulver haben besondere Eigenschaften. Sie sind sehr trocken und behalten einen starken Fruchtgeschmack. Dadurch eignen sie sich für viele Backwaren.

 

 

• Kekse und Chips

Sie können trockene Fruchtstücke oder Pulver direkt zum Keksteig hinzufügen. Da sie fast kein Wasser enthalten, verändern sie nicht die Art und Weise, wie der Teig sich ausdehnt oder aufgeht. Nach dem Backen bleiben die Fruchtstücke knusprig und schmecken nach Obst. Im Gegensatz zu nassen Früchten hinterlassen sie keine nassen Flecken oder brennen auf der Keksoberfläche. Beispiele: Erdbeer-Shortbread-Kekse und Mango-Sandwich-Kekse.

 

 

• Kuchen und Muffins

Zuerst Fruchtpulver mit Mehl und Backpulver vermischen. Dann zum Teig hinzufügen. Dadurch erhält der Kuchen einen gleichmäßigen Fruchtgeschmack und eine natürliche Farbe. Durch die Verwendung von Fruchtpulver anstelle von Saft oder Püree wird kein zusätzliches Wasser hinzugefügt. So wird der Kuchen nicht rau und fällt nicht auseinander. Sie können dem Teig auch kleine Trockenfruchtstücke hinzufügen, um dem Endprodukt Geschmack und Farbe zu verleihen.

 

 

 

• Brot und süßer Teig

Sie können süßem Brot, Brioche oder Obsttoast reines Fruchtpulver hinzufügen. Aber seien Sie vorsichtig. Nicht zu viel verwenden. Mehr als 5 % Fruchtpulver (bezogen auf das Mehlgewicht) können die Hefe verlangsamen. Die Säure oder der Zucker in den Früchten können dem Teig schaden. Verwenden Sie weniger Hefe oder fügen Sie das Fruchtpulver später hinzu. Für gefrorenen Teig eignet sich Fruchtpulver sehr gut.

 

 

 

• Toppings und Überzüge

Mischen Sie natürliches Fruchtpulver mit Puderzucker, Kakaobutter oder weißer Schokolade. Dadurch entsteht ein Überzug mit natürlichem Frucht-geschmack. Da Fruchtpulver keinen Zuckerzusatz enthält, können Sie die Süße steuern. Man kann es auch „natürliches Fruchtaroma“ nennen. Streuen Sie zerkleinerte Fruchtstücke vor oder nach dem Backen auf Brot, Donuts oder Plundergebäck. Das sieht gut aus und verrät den Kunden den Geschmack.

 

 

 

• Füllungen und Desserts

Fügen Sie dem Fruchtpulver Wasser hinzu, um eine schnelle Fruchtbasis zu erhalten. Mischen Sie dies mit Frischkäse, Butter, Sahne oder Stärke, um Fruchtfüllungen herzustellen. Sie können den Geschmack stärker oder schwächer machen, indem Sie mehr oder weniger Pulver verwenden. Sie benötigen keine künstlichen Aromen. Diese Füllungen enthalten weniger Wasser als Marmelade. So bleibt das Endprodukt länger frisch.

Einfrieren-Trockenfrüchte undTraditionelles Obst im Backen

Wie in der Tabelle oben gezeigt, liegt der Hauptvorteil von losem gefriergetrocknetem Fruchtpulver zum Backen in der effektiven Kombination der natürlichen Eigenschaften von Früchten mit der Anpassungsfähigkeit bei der Verarbeitung, wodurch die mit frischen Früchten verbundenen Produktionsplanungsbeschränkungen und die bei herkömmlichen Trockenfrüchten typischen Kompromisse bei Geschmack und Textur vermieden werden.

Wie wählt man gefriergetrocknetes Fruchtpulver aus?

Bei der Auswahl von Lieferanten für gefriergetrocknetes Fruchtpulver für die industrielle Backproduktion sollten die folgenden Kerndimensionen berücksichtigt werden:

• Rohstoffqualität
Geschmack und Farbe hängen von der Sorte, dem Reifegrad und der Herkunft der Früchte ab. Verschiedene Sorten haben unterschiedliche Zucker-, Säure- und Farbwerte. Gute Lieferanten stellen klare Informationen zur Fruchtsorte und Daten zur Chargenverfolgung zur Verfügung.

• Partikelgrößenoptionen
Bäcker benötigen verschiedene Formen-ganze Früchte, Scheiben, Granulat oder Pulver (40–200 Mesh). Ein guter Lieferant kann den Mahlgrad anpassen oder die Produkte passend zu Ihrem Rezept mischen.

• Sicherheit und Sauberkeit
Gefriertrocknung-tötet keine Keime. Daher ist das Reinigen und Sortieren vor dem Trocknen sehr wichtig. Lieferanten müssen HACCP anwenden und auf Bakterien, Schimmel und Hefe testen. Sie sollten auch Metall- und Röntgendetektoren verwenden.

• Zertifizierungen
Wählen Sie für den Export oder große Bäckereien Lieferanten mit BRC, FSSC 22000, KOSHER oder HALAL. Sie müssen außerdem Laborberichte vorlegen, die den Vorschriften Ihres Landes entsprechen.

• Konsistente Versorgung
Gebacken wird täglich nach festen Rezepten. Lieferanten müssen das ganze Jahr über und bei verschiedenen Ernten die gleiche Farbe, Partikelgröße, Wasseraktivität und den gleichen Geschmack beibehalten.

Abschluss:

Gefriergetrocknete Früchte eignen sich hervorragend zum Backen. In mehreren Schlüsselindikatoren übertrifft es frisches, gefrorenes, konserviertes und heißluftgetrocknetes Obst. Aufgrund seiner extrem geringen Wasseraktivität, der hohen Geschmackserhaltung, der guten Strukturstabilität und der hervorragenden Verarbeitungseigenschaften eignet es sich für Backwaren, kalt verarbeitete Füllungen, gefrorenen Teig und dekorative Anwendungen. Backunternehmen sollten bei der Auswahl von gefriergetrocknetem Fruchtpulver auf Partikelgröße, Reinheit, Verpackung und Lagerbedingungen achten. Es wird empfohlen, mit großen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die über professionelle Qualitätskontrollfunktionen verfügen, um die Konsistenz und Sicherheit des Endprodukts zu gewährleisten.

Für weitere Formulierungstests, Musteranfragen oder technische Beratung zur Dispergierbarkeit, Hygroskopizität und Temperaturbeständigkeit von gefriergetrocknetem Fruchtpulver in bestimmten Backsystemen wenden Sie sich bitte an Guanjie Biotech. Bitte senden Sie uns eine E-Mail aninfo@gybiotech.com.

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