Getrocknetes Obst und Gemüse einfrierensind gefriergetrocknete Früchte und Gemüse. Sie werden häufig in der Luft- und Raumfahrt-, Militär-, Bergsteiger-, Tourismus-, Explorations- und Bergbauindustrie eingesetzt und haben ihren Weg in Restaurants und Privathaushalte gefunden. Der Prozessablauf ist wie folgt: Rohstoffauswahl → Veredelung → Vorgefrieren → Sublimationstrocknung → Nachbearbeitung → Verpackung → Lagerung.
(1) Vorbehandlung.
Unter allgemeiner Vorbehandlung versteht man die gesamte Behandlung vor der Sublimationstrocknung, daher gehört auch das Einfrieren vor dem Trocknen zur Vorbehandlung. Rohstoffvorbehandlung und konventionelle Obst- und Gemüsetrocknung sowie gefriergetrocknetes Obst und Gemüse
sind gleich. Wenn Bedarf an Auswahl, Reinigung, Schälen, Schneiden, Blanchieren, Kühlen und anderen Behandlungen besteht, gehen wir hier nicht näher darauf ein. Bei der Gefriertrocknung von Frucht- oder Gemüsesäften wird dieser vorab mit günstigeren Verarbeitungsmethoden konzentriert und anschließend beim Vorgefrieren in eine körnige Form gebracht.
Beim Vorgefrieren werden die Rohstoffe nach der Vorbehandlung eingefroren. Es handelt sich um einen wichtigen Prozess der Gefriertrocknung. Während Obst und Gemüse im Gefrierprozess stattfinden, kommt es zu einer Reihe komplexer biochemischer und physikalisch-chemischer Veränderungen. Daher wirkt sich das gute oder schlechte Vorgefrieren direkt auf die Qualität von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse aus. Der Gefrierprozess konzentriert sich auf den Einfluss der Gefriergeschwindigkeit des gefrorenen Materials auf dessen Qualität und Trocknungszeit.
Was sind die Unterschiede zwischen Schnellgefrieren und Langsamgefrieren?
Durch schnelles Einfrieren entstehen kleinere Eiskristalle, durch langsames Einfrieren entstehen größere Eiskristalle. Große Eiskristalle begünstigen die Sublimation und kleine Eiskristalle begünstigen die Sublimation nicht. Kleinere Eiskristalle wirken sich umso weniger auf die Zellen aus, je kleiner die Eiskristalle sind. Je mehr die Trocknung die ursprüngliche Organisation und Eigenschaften des Produkts widerspiegelt. Allerdings ist die Gefriergeschwindigkeit hoch und auch der erforderliche Energieverbrauch ist hoch. Um gleichzeitig die Qualität gefriergetrockneter Lebensmittel sicherzustellen, sollte umfassend über die Wahl einer optimalen Gefriergeschwindigkeit nachgedacht werden, sodass der erforderliche Gefrierenergieverbrauch minimiert wird.
(2) Die Sublimationstrocknung ist der Kernprozess bei der Herstellung von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse. Es ist notwendig, die Prozessbedingungen zu kontrollieren:
• Wird geladen
Beim Trocknen ist die Nassgewichtsbelastung des Gefriertrockners die Masse, die pro Flächeneinheit auf der Trockenplatte getrocknet wird. Sie ist ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Trocknungszeit. Auch die Dicke des getrockneten Lebensmittels hat Einfluss auf die Trocknungszeit.
Bei der Gefriertrocknung wird die Trocknung des Materials von der Außenschicht zur Innenschicht vorangetrieben. Wenn das getrocknete Material dicker ist, benötigt es daher eine längere Trocknungszeit. Beim eigentlichen Trocknen werden die getrockneten Materialien in eine gleichmäßige Dicke von 15-30mm geschnitten. Die pro Flächeneinheit der Trockenplatte einzulegende Materialmenge sollte entsprechend der Heizmethode und den verschiedenen Arten der getrockneten Lebensmittel bestimmt werden. Wenn zum Trocknen ein industrialisiertes Großgerät verwendet wird und der Trocknungszyklus 6 bis 8 Stunden dauert, beträgt die auf die Trocknungsplatte geladene Materialmenge 5 bis 15 kg/m2.
• Trocknungstemperatur
Um die Trocknungszeit zu verkürzen, muss die Gefriertrocknung die für die Sublimation von Eiskristallen erforderliche Wärme effektiv liefern. Daher werden verschiedene praktische Heizmethoden entwickelt. Die Trocknungstemperatur muss kontrolliert werden, um das Schmelzen von Eiskristallen im zu trocknenden Material nicht zu verursachen. Der getrocknete Teil verursacht keine thermische Denaturierung aufgrund von Überhitzung innerhalb des Bereichs. Daher sollte bei einer einzelnen Heizmethode die Temperatur der Trocknungsplatte in der Sublimations- und Trocknungsphase in der Anfangsphase auf 70 bis 80 Grad, in der Mitte des Trocknens auf 60 Grad und in der Spättrocknung auf 40 bis 50 Grad eingestellt werden.
• Beurteilung des Trocknungsendpunkts
Anhand des Trocknungsendpunkts können folgende Indikationen ermittelt werden:
Die Temperatur des Materials und die Temperatur der Heizplatte konvergieren grundsätzlich und bleiben für einen bestimmten Zeitraum bestehen. Das Vakuummessgerät der Pumpengruppe (oder Kühlfalle) und das Vakuummessgerät des Trockenraums stimmen tendenziell überein und bleiben für einen bestimmten Zeitraum erhalten. Die Temperatur des Trockenraum-Vakuummeters in der Kühlfalle wird grundsätzlich auf den Anzeigewert zurückgesetzt, wenn die Ausrüstung entladen und für einen bestimmten Zeitraum aufrechterhalten wird. Bei Gefriertrocknern mit großen Absperrklappen kann die große Absperrklappe geschlossen werden. Die Vakuummaschine tropft grundsätzlich nicht oder nur sehr wenig. Die oben genannten vier Urteilsgrundlagen können einzeln verwendet werden, können auch kombiniert oder gemeinsam verwendet werden.
(3) Nachbearbeitung
Die Nachbearbeitung von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse umfasst das Entladen, die Auswahl der Halbfertigprodukte, das Verpacken und andere Prozesse. Nach der Gefriertrocknungsgeschwindigkeit Stickstoff oder trockene Luft in die Trockenkammer injizieren, um das Vakuum aufzubrechen. Entfernen Sie das Material dann sofort bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 % oder weniger und einer Temperatur von 22 bis 25 Grad. Staubarmes Entladen in einer geschlossenen Umgebung und in derselben Umgebung für die Auswahl und Verpackung von Halbzeugen. Da das lyophilisierte Material eine große Oberfläche hat, ist die Hygroskopizität sehr stark. Daher ist es notwendig, den Betrieb dieser Prozesse in einer trockeneren Umgebung abzuschließen.
(4) Verpackung und Lagerung
Nach der Gefriertrocknung verfügen die Lebensmittel über eine große Oberfläche, einige der darin enthaltenen Inhaltsstoffe sind direkt der Luft ausgesetzt. Es kommt leicht zum Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft und zur Adsorption von Wasser. Dies führt zu einem allmählichen Verfall gefriergetrockneter Lebensmittel. Zweitens haben die meisten gefriergetrockneten Lebensmittel eine natürliche Farbe, und diese natürlichen Pigmente können im Licht leicht abgebaut werden. Bei der Oxidation und dem Pigmentabbau ist auch die Temperatur ein wichtiger Faktor, der solche chemischen Reaktionen beeinflusst. Daher wird bei der Verpackung gefriergetrockneter Lebensmittel hauptsächlich darauf geachtet, wie die Auswirkungen der oben genannten vier Faktoren verhindert oder abgeschwächt werden können.
Die poröse, schwammige Struktur gefriergetrockneter Lebensmittel hat sowohl positive als auch ungünstige Seiten:
• Erstens nimmt das Produkt, sobald es der Luft ausgesetzt ist, leicht Feuchtigkeit auf und zersetzt sich durch Oxidation. Deshalb sollten gefriergetrocknete Früchte vakuumverpackt werden, am besten mit Stickstoff gefüllte Verpackungen.
• Zweitens nehmen gefriergetrocknete Früchte und Gemüse ein relativ großes Volumen ein, was für Verpackung, Transport und Verkauf ungünstig ist.
• Daher werden gefriergetrocknete Gemüse und Früchte häufig komprimiert und verpackt. Darüber hinaus kann die poröse und lockere Struktur gefriergetrockneter Lebensmittel beim Transport und Verkauf sehr leicht aufbrechen.
• Daher sollten gefriergetrocknete Lebensmittel, die sich nicht gut komprimieren und verpacken lassen, über eine gewisse Schutzwirkung von Verpackungsmaterialien oder Verpackungsformen verfügen.
Gefriergetrocknete Lebensmittel werden häufig als Verpackungsmaterialien für PE-Beutel und Verbundaluminium-Platin-Beutel verwendet, PE-Beutel werden häufig für große Verpackungen verwendet. Für kleine Pakete werden üblicherweise Aluminium-Platin-Verbundbeutel verwendet, die Umverpackung sind meist ausgewählte Wellpappkartons. Seine Größe entspricht den Anforderungen des Containertransports, mit PE-Beuteln für die Innenverpackung, um seine Rolle bei der Isolierung von Sauerstoff, Wasser und Dampf zu stärken, üblicherweise doppelt verwendet. Bei Bedarf kann man auch Blechdosen verwenden, allerdings ist der Preis höher, die Anwendung ist nicht sehr verbreitet. Unabhängig von den Verpackungsmaterialien ist die Verwendung von Vakuumstickstoff sowie die Zugabe von Desoxidationsmittel und Trockenmittel erforderlich.
Gefriergetrocknetes Obst und Gemüse sollte bei entsprechenden Bedingungen an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Am besten in einer Umgebung mit niedriger Temperatur und geringer Luftfeuchtigkeit aufstellen, die Haltbarkeit beträgt in der Regel 1 bis 2 Jahre, die Verwendung von Blechdosen kann entsprechend verlängert werden.
Möchten Sie KOSTENLOSE PROBEN erhalten, wenden Sie sich bitte an unsere Spezialisten unterinfo@gybiotech.com.